مزایای خوراکی های ارگانیک, خواص مواد غذایی رژیمی
مواد تشکیل دهنده سوسیس گیاهی چیست و آیا عوارضی دارد ؟
اسفند
ایا سوسیس گیاهی میتواند انقلابی در فروپاشی عامل اساسی سیستم خطر آفرین و چربی ساز غذاهای بیرونی امروزه باشد؟
مواد تشکیل دهنده سوسیس گیاهی چیست ؟در بر اساس مطالعات گوناگونی که در محصولات غذایی وگان در مقایسه با محصولات گوشتی انجام گرفته است نشان میدهدکه سوسیس های گیاهی بسیار سالم‌تر هستند چون حاوی هیچ گونه از چربی و یا کلسترول حیوانی نیستند.حتی میزان نمک، روغن و کالری مصرف شده در انان را می توان با استفاده از همان دستورالعمل ها و فرمول هایی تنظیم کرد که برای ساختن سوسیس‌های دیگر به کار می‌روند.
یکی از موارد حایز اهمیت در سوسیس های گیاهی وجود طعم غیر قابل اجتناب گوشت است.این واقعیت باید پذیرفته شود که سوسیس تولید شده بدون گوشت طعم متفاوتی دارد و نمی‌تواند با یک محصول گوشتی سنتی رقابت کند. با این حال، ویژگی منحصر به فرد خود را دارد و نیازی به تقلید و یا رقابت با سوسیس های گوشتی ندارد.
تولید محصولات غذایی در گذشته نه براساس کیفیت و طعم محصول، بلکه براساس مقدار انرژی تولید شده صرفا جهت زنده ماندن بود، یک غذای خوب بود.
نگرانی یک خرس در جنگل مقدار غذایی است که باید ذخیره کند تا در زمستان زنده بماند. از آنجایی که گوشت و به ویژه محصولات حاوی چربی در صدر محصولات غذایی غنی از کالری قرار دارد، جای تعجب نیست که خوردن توت‌ها، غلات و یا دیگر محصولات غیر حیوانی در اولویت نباشد. یک پوند چربی، ۴۰۷۷ کالری را تامین میکند که برای حفظ عملکرد بدن به مدت ۲ روز کافی است.
هیچ غذای دیگری حتی ارزش کالری ندارد بنابراین جای تعجب نیست که گوشت و چربی در چنین ارزش بالایی نگهداری میشوند. زمانی که ما شروع به کشت غلات کردیم، محصولات جدیدی مانند نان بدون گلوتن و فرنی تولید شدند. محصولاتی مانند جو، گندم سیاه وبرنج به گوشت اضافه شدند تا ارزش آن را به نسبت قیمت حفظ کنند.
انتخاب ماده پرکننده به خاطر کاهش هزینه گوشت فقط نبود، بلکه به خاطر در دسترس بودن آن در یک منطقه محلی بود. کمبود غذا و قحطی، به ویژه پس از جنگ جهانی اول و دوم به توسعه سوسیس‌ها کمک کرد که علاوه بر گوشت حاوی مواد فراوانی مانند سیب‌زمینی، نان خشک، آرد نان، برنج، سیب‌زمینی و سمولینا، آرد ذرت و جو و دانه‌های گندم سیاه بود.
اخیرا اکثر سوسیس های گیاهی که به صورت تجاری تولید میشوند، از نوع امولسیون شده هستند. بسیار آسان‌تر است که همه چیز را در یک پردازشگر غذا قرار دهید و سپس خمیر حاصل را در یک غلاف قرار دهید. از نظر ظاهری شبیه هات داگ گوشتی به نظر می‌رسند اما متاسفانه طعم ان ها یکسان نیست.
تهیه سوسیس‌های گیاهی که در یک پردازشگر غذا امولسیون نمی‌شوند،به مراتب سخت‌تر است. مشکل در کنترل تولید یک سوسیس گیاهی که شامل برنج، جو و یا جو دو سر باشد بسیار سخت‌تر است و آن مواد را با ادویه چنان ترکیب میکند که وقتی کالباس به صورت نازک برش داده شود، خرد نخواهد شد. برخلاف تصور سوسیس های سنتی وگوشت خانگی، از روده حیوانات ساخته نمی‌شود بلکه از ترکیبات مصنوعی ساخته می‌شود.
مقادیر چربی و قند موجود در بافت سوسیس گیاهی
مواد تشکیل دهنده سوسیس گیاهی
هنگامی که بافت تحت کنترل است، سوسیس میتواند شامل تعداد نامحدودی مواد باشد که برخی از آن‌ها را میتوان مجزا جدا سازی کرد. به عنوان مثال، برش‌های سیب یا آلو، کشمش، زیتون و یا آجیل دوباره هیدراته میشوند. مواد فیلری مانند توفو، سیب‌زمینی، جو، برنج، جو دو سر، خرده نان و نان خیسیده می‌توانند مورد استفاده قرار گیرند.
دانه‌های سیب‌زمینی، آرد سیب‌زمینی، آرد نخود، سمولینا، آرد برنج، نشاسته و پروتئین سبزیجات بافت دار نیز می‌توانندبه ان اضافه شوند. بیشتر مردم عاشق پودینگ هستند که به راحتی می‌توانند ساخته شوند که در فرمول ساخت ان هیچ کمبودی از مواد اولیه وجود ندارد و صدها دستور پخت میتواند ایجاد شود.
خرید محصولات وگان و گیاهخواری با بهترین کیفیت
هایپر ارگانو فروشگاه موادغذایی سبز ارائه دهنده محصولات کتوژنیک , ارگانیک و محصولات بدون گلوتن با داشتن تجربه خریدی سالم و اطمینان بخش
چربی
اکثر محصولات سوسیس گوشتی دارای کالری و چربی زیادی هستند. اگر نگران کالری و چربی در رژیم خود هستید، سوسیس گیاهی جایگزین مناسبی برای سوسیس گوشت گاو یا گوشت خوک است. به عنوان یک محصول بدون گوشت، محتوای چربی موجود در سوسیس گیاهی از چربی های اشباع نشده حاصل می شود.
با توجه به گزارش سالانه انجمن قلب آمریکا، افزودن بیشتر چربی های اشباع نشده و اشباع نشده در رژیم غذایی می تواند به شما در کاهش سطح کلسترول خون کمک کند. یک وعده 200 گرمی سوسیس گیاهی استاندارد حاوی 7 گرم چربی کل و 1.1 گرم چربی اشباع است
کربوهیدرات
سویا ماده اصلی در ساختار سوسیس گیاهی است که سرشار از پروتئین گیاهی می باشد .. به عنوان یک حبوبات، حاوی مقادیر کربوهیدرات است. کربوهیدرات ها منبع اصلی انرژی بدن شما هستند. سوسیس گیاهی استاندارد حاوی 3 گرم کربوهیدرات و 1 گرم فیبر در هر وعده است. در حالی که دو عدد سوسیس حاوی 3 گرم کربوهیدرات و 2 گرم فیبر است. سوسیس گیاهی 50 گرمی حاوی 7 گرم کربوهیدرات و 3 گرم فیبر غذایی است
پروتئین موجود در سوسیس گیاهی
سویای موجود در سوسیس گیاهی دیگر منبع اصلی پروتئین است. سویا یکی از معدود غذاهای گیاهی است که کلیه اسیدهای آمینه ضروری را در اختیار شما قرار می دهد و آن را به منبع کاملی از پروتئین تبدیل می کند. 2 عدد سوسیس 100 گرمی حاوی 10 گرم پروتئین در هر وعده است
پیچیده ترین قسمت تولید سوسیس های گیاهی حفظ طعم گوشت در ان است. توصیه می‌شود که این واقعیت پذیرفته شود که سوسیس تولید شده بدون گوشت، طعم و مزه متفاوتی دارد و نمی‌تواند با یک محصول گوشتی سنتی رقابت کند. هرچه بیشتر در روند تولید بر این نکته پافشاری کنیم که یک سوسیس گیاهی باید طعم سوسیس گوشتی را تقلید کند، سریع‌تر میتوان شروع به تولید سوسیس‌های گیاهی بزرگ کرد.
فرمول ساخت آن‌ها نیازی به تقلید از سوسیس‌های گوشتی ندارند و می‌توانند منحصر به خود باشند. هزاران دستور پخت سوسیس در دنیای مجازی وجود دارد که از بدیهی ترین انان میتوان یک نویسنده وب را پیدا کردکه یک فروشگاه سوسیس را خریداری میکند، سپس یک دستور ساده پخت به همراع یک بشقاب با برنج و لوبیا سرو میکند و آن را فرمول تولید سوسیس می‌نامد.
بافت گوشتی سوسیس های گیاهی
مشکل اصلی در ساخت سوسیس‌های گیاهی بافت آن است. چون آن‌ها حاوی پروتئین گوشت یا چربی جامد نیستند، روش‌های جدیدی باید برای دور زدن تولید قانونی سوسیس معرفی شوند. اطلاعات زیر اهمیت حیاتی دارند از این جهت که شما را قادر می‌سازد تا درک کنید که چگونه بافت در سوسیس‌های گوشتی شکل می‌گیرد و چه چیزی میتواند برای بهبود بافت سوسیس‌های گیاهی انجام شود.
در بافت سوسیس‌های گوشت تحت‌تاثیر مقدار چسب گوشت (اگزودا)تولید شده توسط پروتئین‌های گوشت و مقدار ژلاتین به‌دست‌آمده از کلاژن که در برش‌های گوشت غنی از بافت پیوندی وجود دارد، قرار می‌گیرد. پروتئین‌ها در طول برش و یا آسیاب کردن از ماهیچه‌ها آزاد میشوند و سپس در نمک و آب حل میشوند و یک مایع چسبناک ایجاد می‌کنند که ذرات گوشت را به هم میچسباند. اگر یک تکه گوشت گیاهی بدون چربی را در یک بشقاب بریزید، مقداری نمک اضافه کنید و شروع به مخلوط کردن و ورز دادن توده به مدت ۵ دقیقه بکنید.
جرم بافتی چسبناک می‌شود زیرا گوشت شروع به آزاد کردن پروتئین‌هایی میکند که در نمک حل میشوند و یک ماده چسبناک تولید می‌کنند. سازندگان سوسیس گوشتی مواد را با ادویه مخلوط می‌کنند تا زمانی که گوشت، چسب آزاد کند و سپس سوسیس شکل بگیرد.
برش گوشت غنی از بافت پیوندی (کلاژن)به اتصال ذرات گوشت، به عبارت دیگر به بافت آن کمک میکند. بخش‌هایی که به طور کلی غنی از بافت پیوندی هستند امولسیون میشوند و به یک خمیر تبدیل میشوند. این قسمت‌ها حاوی کلاژن هستند که به محض حرارت دادن به یک ژل مایع تبدیل میشوند که مانند چسب عمل میکند.
ژل برگشت‌پذیر است و پس از خنک شدن به ژل شفاف جامدی تبدیل می‌شود که ذرات را در کنار هم نگه می‌دارد. این قسمت‌ها برای درست کردن پنیر سنتی، ژله گوشت، سوسیس‌های کوکتل و یا هر محصول گوشتی با کیفیت دیگر مورد نیاز هستند اما یک ژلاتین تولید شده تجاری که از پوست خوک درست شده همین اثر را خواهد داشت. علاوه بر این، کلاژن قادر به پیوند دادن آبی است که آبدار بودن بیشتری را برای محصول فراهم میکند.
در این پروسه نیازی به مواد اولیه و یا مواد شیمیایی اضافی نیست چون فرایند تولید گوشت خود دارنده تمام مواد مورد نیاز برای تولید یک محصول عالی است. تنها چیزی که نیاز است گوشت تازه، نمک و فلفل است.
یک حیوان کشتار شده نیازهای غذایی بدن انسان را برای چندین روز برطرف میکند. گوشت، به ویژه چربی، کالری زیادی را تامین میکند. هیچ نوعی از سبزیجات، میوه‌ها و یا توت‌ها نمی‌توانند کالری فراهم‌شده توسط گوشت را جایگزین کنند.
برای افرادی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، این کالری‌ها نه تنها برای رفع گرسنگی، بلکه برای حفظ دمای بدن که به مقدار زیادی سوخت نیاز دارد، مورد نیاز است. اغلب حیوانات آب و هوای سرد در صورتی که در تابستان مقدار کافی چربی جمع نکنند، در زمستان زنده نمی‌مانند.
در مناطق شمالی دسترسی به میوه و یا توت فقط محدود به چند ماه از سال بود، اما حیوانات همیشه در این مناطق حضور داشتند.
زیرا در اکثر موارد انسان علم ان را نداشت که چگونه غذا پرورش دهد. بلکه اکثرا شکارچی بودند نه کشاورز .
با خوردن گوشت، ماهی، پرندگان و تخم‌مرغ، مزاج ما به این نوع از طعم ها، عادت کرده‌است. تنها در سال‌های اخیر اکتشافاتی برای تولید محصولات کم‌چرب که طعم و مزه قابل قبولی دارند، راه باز کرده اند هر چیزی که حاوی چربی باشد احساس رضایت مندی را به همراه دارد – بیکن، سس مایونز، پنیر خامه‌ای، شکلات، بستنی، کره، شیر کامل از این قایده مستثنی نیستند.
اگر قهوه را با شیر بدون چربی درست کنید و تفاوت آن را با طعم همیشگی مقایسه کنید شاهد تفاوت چشمگیری خواهید بود.ما در این مقاله صرفا سعی می‌کنیم حقایق اساسی را اثبات کنیم چون مرتبط به درست کردن سوسیس‌های با کیفیت هستند. همبرگری که از گوشت حیوانات کم چرب درست می‌شود طعمی مانند طعم نان تست می‌دهد اما همبرگر با ۲۵ % چربی به عنوان وسوسه انگیز ترین طعم ها در فست فود ها تعریف می‌شود.
اگر می‌خواهید در مصرف چربی صرفه‌جویی کنید، باید میزان رطوبت را افزایش دهید که باعث می‌شود سوسیس ابی در بزاق دهانتان ازاد کند. شما همچنین می‌توانید از جایگزین‌های چربی آماده‌شده به صورت تجاری، برای مثال,ترکیبی از صمغ کونجاک، صمغ گزانتام و سلولز میکروکریستالین استفاده کنید. وقتی چربی جامد حرارت داده می‌شود، ذوب می‌شود اما وقتی متعاقبا سرد می‌شود، دوباره جامد می‌شود. این امر همچنین تا حد زیادی به بافت بهتر سوسیس‌های گوشتی کمک میکند.
اهمیت بافت گیاهی در سوسیس
تمام غلات و حبوبات حاوی مقداری پروتئین هستند، دانه‌های سویا پودرهایی با بیش از ۹۰ % پروتئین تولید می‌کنند. بحث ما شامل پروتئین ساخته‌شده از شیر و یا آب‌پنیر نیست. برخلاف پروتئین‌های گوشت، پروتئین‌های سبزیجات وقتی در حضور نمک برش می‌خورند، “چسب” تولید نمی‌کنند اما می‌توانند سلول های ساختارآب را به هم وصل کنند. ما می‌توانیم مقدار زیادی آب را با صمغ‌ها ترکیب کنیم، اما ژل حاصل مثل ژله میوه نرم است واستفاده از این ترکیبدر سوسیس آنقدر نرم خواهد بود که نمی توان آن را برید.
برای تولید یک سوسیس با بافت محکم تا حد امکان از آب و یا مواد تشکیل‌دهنده مرطوب استفاده کنید. به دست آوردن یک بافت خوب با سوسیس‌های گیاهی به مراتب سخت‌تر است، زیرا در ساختار سنتی سوسیس از نگهدارنده‌هایی مانند سفیده تخم‌مرغ، ژلاتین یا شیر خشک غیر چرب برای پاک کننده‌های گیاهی استفاده نمی‌شود. با این حال، مواد مختلفی وجود دارند که وقتی به طور هوشمندانه مورد استفاده قرار گیرند،سبب تولید همبرگر گیاهی، سوسیس و کالباس با بافت خوب میشوند.
مقادیر ناکافی چربی و در نتیجه احساس بد در جویدن سوسیس‌های گیاهی را می توان با اضافه نمودن روغن گیاهی اصلاح کرد. روغن مانند هر چربی به طور چشمگیری مقدار کالری هر محصول را افزایش می‌دهد.روغن گیاهی در دمای اتاق مایع است، وقتی گرم می‌شود مایع است و وقتی سرد می‌شود مایع می‌ماند. اگر مقدار زیادی اب به آن اضافه شود، سوسیس نرم و چرب خواهد شد. بنابراین استفاده از روغن میتواند یک حقه باشد.
بهترین راه برای استفاده از روغن مخفی کردن آن در داخل امولسیون است. یک مثال خوب:
سس مایونز است که تماما ساختار ان روغن است، با این حال ما آن را نمی‌بینیم. ماینز یک امولسیون تخم‌مرغ است، تمام چیزی که مورد نیاز است زرده تخم‌مرغ و روغن است.
