آیا نیترات در سوسیس و کالباس مضر است؟

نیترات در سوسیس و کالباس ،نیترات ها و نیتریت ها به طور طبیعی در بدن و برخی غذاها مثل سبزیجات موجود هستند. تولید کنندگان آنها را به غذاهای فرآوری شده مانند بیکن، سوسیس و کالباس اضافه می کنند تا ماندگاری بیشتری داشته باشند. در این مقاله در مورد نیترات در سوسیس و کالباس صحبت می کنیم

نیترات و نیتریت چیست؟

نیترات و نیتریت دو نوع مختلف از ترکیبات هستند.

نیترات NO3  از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده است. نیتریت ها NO2 از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده است.

نیتراتها بی اثر هستند یعنی آنها پایدار بوده و باعث آسیب نمی شوند.

باکتری های دهان یا آنزیم های بدن آنها را به نیتریت تبدیل کرده و مضر است.

به نوبه خود ، نیتریت ها می توانند به موارد زیر تبدیل شوند:

• نیتریک اکسید. برای بدن مفید است.
• نیتروزامین ها. می توانند مضر باشند.

تولیدکنندگان صنایع غذایی برای حفظ گوشت نیتریت به گوشت اضافه می کنند. به همین دلیل گوشت پخته شده صورتی یا قرمز هستند. در گوشت ، نیتریت ها به نیتریک اکسید تبدیل می شوند. این با پروتئین های موجود در گوشت واکنش می دهد و رنگ آن را تغییر می دهد و به حفظ آن کمک می کند.

بدون نیتریت ها و سایر افزودنی ها ، گوشت به سرعت قهوه ای می شود.

نیترات ها و نیتریت ها ترکیباتی هستند که از اتم های نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده اند. نیترات می تواند به نیتریت تبدیل شود ، که می تواند نیتریک اکسید (خوب) یا نیتروزامین (بد) ایجاد کند.

نیترات و نیتریت در چه موادغذایی موجود است؟

تولید کنندگان مواد غذایی اغلب نیترات و نیتریت را به گوشت های فرآوری شده مانند بیکن ، ژامبون ، سوسیس و هات داگ اضافه می کنند.پروتئین های گیاهی (سوسیس گیاهی)بدون مواد نگهدارنده را می توانید به عنوان بهترین جایگزین در نظر بگیرید.

این ترکیبات نگدارنده به شرایط زیر کمک می کند:

جلوگیری از رشد باکتری های مضر

طعم شور

ظاهر گوشت را با رنگ قرمز یا صورتی بهبود میدهد.

ارتباط نیترات و نیتریت با سرطان

مصرف بی رویه گوشت های فرآوری شده خطر سرطان در دستگاه گوارش را افزایش میدهد. برخی معتقدند که نیترات و نیتریت دلیل افزایش خطر هستند.

با این حال ، نیترات ها و نیتریت ها نیز به طور طبیعی در سبزیجات وجود دارند ، که ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان و بیماری های دیگر را کاهش دهد . اغلب نیترات در سوسیس و کالباس وجود دارد..

آیا نیترات و نیتریت در سبزیجات هم وجود دارد؟

در حقیقت ، طبق یک مطالعه ، مردم حدود 80 درصد از نیترات رژیم غذایی خود را از سبزیجات دریافت می کنند.

آیا نیترات و نیتریت در بزاق هم وجود دارد؟

بدن ما نیترات تولید می کند و در بزاق ترشح می شود.

نیترات ها و نیتریت ها از سیستم گوارشی به خون ، سپس به بزاق ، و دوباره به سیستم گوارشی گردش می کنند.

در حفظ سلامت مفید بوده ، به عنوان ضد میکروب در گوارش عمل می کنند. آنها می توانند به از بین بردن باکتری ها مانند سالمونلا کمک کنند.

آنها می توانند به اکسید نیتریک NO تبدیل شوند: یک مولکول سیگنالینگ مهم.

نیترات ها به طور طبیعی در آب وجود دارند. در برخی مناطق ، استفاده از کود ممکن است منجر به سطوح بالای نیترات شود که می تواند برای کودکان مضر باشد. به همین دلیل ، مقامات بهداشتی سطح نیترات را در آب آشامیدنی تنظیم می کنند.

نیترات در گوشت های فرآوری شده و سوسیس وکالباس و در سبزیجات وجود دارد. آنها همچنین در آب آشامیدنی وجود دارند و بدن انسان نیز نیترات تولید می کند.

اثر نیترات بر فشار خون و عملکرد طبیعی قلب

تحت برخی شرایط ، نیتریت اتم اکسیژن را از دست می دهد. سپس ، به اکسید نیتریک تبدیل می شود.

اکسید نیتریک NO عملکردهای مختلفی در بدن دارد. این می تواند در مقادیر زیاد سمی باشد ، اما می تواند به محافظت از بدن نیز کمک کند.

مهمتر از همه ، اکسید نیتریک یک مولکول سیگنال دهنده است. از طریق دیواره های شریان حرکت می کند و سیگنال هایی را به سلول های عضلانی کوچک در اطراف شریان ها ارسال می کند.

وقتی این سلول ها منبسط می شوند ، رگ خونی گشاد شده و فشار خون کم میشود.

نیتروگلیسیرین دارویی است که حاوی نیترات است. پزشکان از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر شرایط استفاده می کنند.

نیتروگلیسیرین می تواند از آنژین صدری جلوگیری کند یا معکوس کند ، نوعی از درد قفسه سینه زمانی رخ می دهد که عضله قلب به دلیل جریان خون پایین اکسیژن کافی دریافت نمی کند.

نیترات ها و نیتریت های رژیمی همچنین می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند ، رگ های خونی را گشاد کرده و فشار خون را کاهش دهند.

مطالعات نشان داده است که غذاهای حاوی نیترات و نیتریت بالا مانند چغندر یا آب چغندر می توانند فشار خون را کاهش دهند. در یک مطالعه ، فشار خون تا 4-10 میلی متر در جیوه در مدت چند ساعت کاهش یافت.

فشار خون بالا یک عامل خطر اصلی برای بیماری های قلبی و سکته مغزی است ، شرایط رایجی که هر دو می توانند زندگی را تهدید کنند.

در بدن ، نیتریت ها می توانند به اکسید نیتریک تبدیل شوند ، یک مولکول سیگنال دهنده که باعث گشاد شدن رگ های خونی و کاهش فشار خون می شود.

آیا نیترات ها می توانند عملکرد بدن را تقویت کنند؟

مطالعات نشان می دهد که نیترات ها می توانند عملکرد بدنی را افزایش دهند ، به ویژه در طول تمرینات استقامتی با شدت بالا.

برخی از مردم اغلب از چغندر یا آب چغندر برای این منظور استفاده می کنند ، زیرا حاوی مقادیر زیادی نیترات هستند.

دلیل این بهبود در عملکرد فیزیکی ممکن است به دلیل افزایش کارایی میتوکندری باشد. میتوکندری قسمتهایی از سلولها هستند که انرژی تولید می کنند.

برخی از مطالعات نشان داده اند که چغندر می تواند اکسیژن تمرین را تا 5.4 درصد کاهش دهد ، زمان خستگی را هنگام دویدن 15 درصد افزایش دهد و عملکرد دوی سرعت را تا 4 درصد بهبود بخشد.

مطالعات نشان می دهد که نیترات ها و نیتریت های غذایی می توانند عملکرد بدنی را به ویژه در حین تمرینات استقامتی شدید افزایش دهند.

خطرات ناشی از نیتروزآمین

نیترات ها و نیتریت ها ترکیبات ضروری هستند ، اما در صورت تشکیل نیتروزامین ها می توانند خطرناک شوند. اگر نیترات ها یا نیتریت ها را در حرارت بالا بپزید ، نیتروزامین ها می توانند تشکیل شوند.

انواع مختلفی از نیتروزامین ها وجود دارد و بسیاری از آنها می توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند.

به عنوان مثال ، نیتروزامین ها برخی از عوامل سرطان زا در دود تنباکو هستند.

بیکن ، هات داگ و گوشت فرآوری شده می توانند حاوی مقادیر زیادی نیتریت سدیم باشند. آنها پروتئین زیادی دارند و از اسیدهای آمینه تشکیل شده. در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت زیاد ، این ترکیب شرایط کاملی را برای تشکیل نیتروزامین ایجاد می کند. اما به راحتی می توانید از گوشت گیاهی استفاده کنید .

با این حال ، پخت سبزیجات کمتر احتمال دارد که نیتروزامین تولید کند. مردم به ندرت سبزیجات را با حرارت بسیار زیاد می پزند و مقدار زیادی پروتئین ندارند.

هنگامی که نیتریت ها و اسیدهای آمینه وجود دارند ، ترکیبات سرطان زایی به نام نیتروزامین ها می توانند در حین پخت با حرارت زیاد ایجاد شوند.

نحوه به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض نیتروزآمین

تولید کنندگان مجبورند مقدار نیتریت هایی را که در گوشت های فرآوری شده استفاده می کنند محدود کنند ، زیرا خطرات ناشی از نیتروزامین ها است. آنها باید ویتامین C اضافه کنند تا مانع تشکیل نیتروزامین شود.

گوشت فرآوری شده ای که امروز می خورید نسبت به چند دهه قبل حاوی نیتریت کمتری است.سبک غذایی وگان تمام عوارض ناشی از مصرف گوشت را پایان میدهد

هنگام خرید گوشت های فرآوری شده ، مانند سوسیس ، می توانید خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید.

برخی از مراکز فروش بیکن با کیفیت بدون نیترات می فروشند. مواد تشکیل دهنده باید نشان دهند که بیکن دارای مقادیر زیادی مواد افزودنی حاوی نیترات نیست.

برخی از روشهای طبیعی و ارگانیک برای حفظ گوشت ، مانند نمک کرفس ، ممکن است حاوی نیترات باشند. در نتیجه ، برخی از بیکن های “بدون نیترات” ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به بیکن معمولی باشند.

برای اطمینان از خرید سوسیس و کالباس کم نیترات ، موارد زیر را رعایت کنید:

• در صورت امکان یا از بازار ارگانیک محلی بخرید.
• یک تامین کننده سوسیس ارگانیک پیدا کنید.
• بیکن را به مدت طولانی با حرارت کم سرخ کرده یا بپزید و از سوزاندن آن اجتناب کنید.
• یک مطالعه نشان می دهد که پختن سوسیس در مایکروویو بهترین راه برای کاهش تشکیل نیتروزآمین است.

نقش نیترات در ماندگاری سوسیس

نیترات در سوسیس و کالباس

نیترات ها نوعی نگهدارنده هستند و بیکنی که دارای نیترات کم است ممکن است به مدت طولانی دوام نیاورد. با فریز کردن می توانید آن را برای مدت بیشتری حفظ کنید.

با انتخاب دقیق فرآورده های گوشتی فرآوری شده که دارای افزودنیهای کمی حاوی نیترات هستند و یا سوسیس گیاهی و کالباس ، می توانید خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید.

بیماریهای ناشی از مصرف سوسیس حاوی نیترات

خطرات سلامتی ناشی از مصرف نیترات اضافه شده عبارتند از:

• متهموگلوبینمی در نوزادان (سندرم نوزاد آبی)
• افزایش خطر ابتلا به سرطان
• عوارض دوران بارداری

غذاهای حاوی نیترات

این 4 غذا یکی از بدترین موارد برای افزودن نیترات ها هستند:

ژامبون

ژامبون اغلب بالاترین منبع نیترات غذایی است. یک وعده 100 گرم ژامبون پخته شده به اندازه 890 میکروگرم نیترات دارد.

بیکن

بیکن تا 380 میکروگرم نیترات در 100 گرم وزن دارد. همچنین دارای مقدار زیادی نیتریت است. نیترات ها و نیتریت ها در تولید بیکن استفاده میشود.

گوشت فراوری شده

گوشت یکی دیگر از منابع اصلی نیترات مضر است. گوشت های شیرینی پخته شده به طور متوسط ​​تا 500 میکروگرم نیترات در 100 گرم گوشت دارند.

هات داگ

هات داگ یکی از فرآوری شده ترین منابع گوشت موجود در بازار است. یک هات داگ معمولی حاوی حدود 50 میکروگرم نیترات در 100 گرم گوشت است.

موادغذایی سالم حاوی نیترات

نیترات ها را می توان به اکسید نیتریک سالم تبدیل کرد ، نیازی به حذف کامل نیترات نیست. در عوض ، از منابع طبیعی نیترات استفاده کنید ، جایی که این ترکیب با آنتی اکسیدان ها و ویتامین های دیگر یافت می شود. این 4 ماده غذایی سرشار از نیترات طبیعی هستند:

اسفناج

اسفناج نه تنها یک افزودنی عالی برای سالاد است ، بلکه یک منبع عالی از نیترات های غذایی طبیعی است. یک وعده 100 گرم اسفناج تازه حاوی 24 تا 387 میلی گرم نیترات است. این مقدار بسته به شرایط رشد بسیار متفاوت است.

خانواده کلم

از خانواده کلم ، بوک چوی بیشترین میزان نیترات را دارد. بسته به شرایط رشد ، بوک چوی می تواند حاوی 103 تا 309 میلی گرم نیترات در 100 گرم باشد.

کاهو

در حالی که کاهو همیشه غنی از مواد مغذی نیست ، حاوی مقدار قابل توجهی نیترات طبیعی است. حاوی 13 تا 267 میلی گرم نیترات در هر وعده 100 گرم است.

هویج

سبزیجات برگ دار تنها منبع نیترات طبیعی نیستند. اگر به دنبال جایگزینی کمی خاکی هستید ، هویج حاوی 92 تا 195 میلی گرم نیترات در 100 گرم است.

نیترات در سبزیجات و میوه ها

نیترات ها و نیتریت ها که به طور طبیعی وجود دارند مسئله یکسانی ندارند زیرا اغلب با مواد مغذی مانند ویتامین C و آنتی اکسیدان ها همراه هستند که از تبدیل آنها به نیتروزامین ها جلوگیری می کند. سبزیجات در واقع بالاترین منبع نیترات طبیعی هستند ، در حالی که میوه ها در پشت آنها قرار دارند. سبزیجاتی که بیشترین میزان نیترات را دارند عبارتند از:

• سبزیجات سبز و برگ دار (مانند اسفناج ، خردل ، آروگولا ، کلم پیچ و کاهو)
• چغندر
• تربچه
• شلغم
• شاهی
• بوک چوی
• کلم چینی
• کهلربی
• برگ کاسنی
• کرفس
• پیاز
• سیر

برخی از میوه ها حاوی نیترات هستند ، اما مقدار آن به طور کلی کم است. میوه هایی که حاوی نیترات هستند عبارتند از:

• هندوانه
• سیب
• موز
• انگور
• کیوی
• شلیل/هلو
• گلابی ها
• پرتقال ها
• توت فرنگی

تقریباً 80 تا 90 درصد از نیترات های غذایی از سبزیجات سبز و برگ دار تهیه می شود.

دومین منبع بزرگ نیترات آب آشامیدنی است که 15 تا 20 درصد از نیاز روزانه را تأمین می کند. آژانس مواد سمی و ثبت بیماری ها می افزاید که علاوه بر میوه ها و سبزیجات ، سایر منابع غذایی و نوشیدنی های نیترات شامل موارد زیر است:

• گوشت های پخته شده
• ماهی
• محصولات لبنی
• آبجو
• غلات

اجتناب از نیترات مصنوعی

اگرچه لازم نیست نگران نیترات های موجود در میوه ها و سبزیجات باشید که بسیاری از مواد مغذی مفید دیگر را نیز در اختیار شما قرار می دهند ، اما ایده خوبی است که میزان مصرف نیترات ها و نیترات هایی که در طول فرآوری به غذا اضافه می شوند را کاهش دهید. نکاتی برای اجتناب از افزودن نیترات در رژیم غذایی موارد زیر است:

• مصرف گوشت های پخته شده مانند هات داگ ، بیکن ، سوسیس و گوشت فراوری شده را محدود کنید. در صورت امکان ، گزینه های بدون نیترات و نیتریت را انتخاب کنید.استفاده از محصولات لبنی مانند لبنیات ارگانیک توصیه می شود.
• آب آشامیدنی را آزمایش کنید. نیترات مصنوعی اغلب به آب آشامیدنی اضافه می شود یا از طریق خاک وارد آب چاه می شود. اگر سطح آب شما زیاد است ، از فیلتراسیون مناسب استفاده کنید.
• مصرف آنتی اکسیدان ها و ویتامین C را افزایش دهید. این مواد مغذی از تبدیل نیترات به نیتروزامین ها ، ترکیبات مشکل ساز جلوگیری می کند.
• غذای ارگانیک بخورید. نیترات ها و نیتریت های مصنوعی به عنوان نگهدارنده در غذاهای بسته بندی شده و گوشت ها مجاز نیستند.

برچسب ها را با دقت بخوانید و از هر چیزی که حاوی نیترات سدیم ، نیتریت سدیم ، نیترات پتاسیم و نیتریت پتاسیم است خود داری کنید. علاوه بر گوشت ، برخی از کنسروهای لوبیا و سبزیجات با بیکن ، و حتی غذاهای دریایی بسته بندی شده ، ممکن است حاوی این مواد شیمیایی اضافی باشند.

کلام آخر

شما می توانید سوسیس با کیفیتی را انتخاب کنید که واقعاً فاقد نیترات باشد یعنی با روشهای ارگانیک تهیه شده باشد. مملو از نمک کرفس یا چیزهای مشابه نیترات نیز باشد. بسیاری از سوسیس های “بدون نیترات” می توانند حاوی نیترات بیشتری نسبت به سوسیس معمولی باشند.

انواع سوسیس ارگانیک فاقد هرگونه ماده نگهدرنده مضری در فروشگاه هایپرارگانو موجود است. با مصرف سوسیس و کالباس ارگانیک بدون نیترات سلامتی خود را تضمین کنید.